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荧光光谱法有助于评估肉质

塞切诺夫大学的科学家和来自澳大利亚的同事们提出了一种更快,更便宜的方法来评估肉质。它基于将少量样品暴露在紫外线下并测量发射光谱。在将肉分类到标准质量类别中,该方法被证明是精确的。该方法的描述和工作结果发表在《生物光子学杂志》上。

按照惯例,要评估牛肉的质量,专家会注意牛肉的颜色,纤维的图案(大理石花纹),car体重量等。但是,这种测量很耗时,并且在很大程度上取决于专家的主观意见。荧光光谱法是一种替代选择:它使检查员可以检测和测量发射特定频率范围内的光的化合物的浓度。这些物质包括肉中发现的许多有机分子。

较早的研究描述了某些肉类成分的荧光光谱,例如肌肉,脂肪和结缔组织的细胞类型。几个科学小组试图使用这些数据来评估产品的特定特性,例如结缔组织或脂肪酸的百分比。Journal of Biophotonics上的论文作者将肉的荧光光谱与其质量定义联系起来,该质量由三类定义:MSA3,MSA4或MSA5。通过对样品进行组织学分析并测量其水和脂肪浓度进一步验证了结果。

在他们的工作中,科学家将三类中的每类使用了五块肉:在合格的肉类中,MSA5标记的切片质量最高,而MSA3标记的最低。从肉牛排的不同部位切出六个样品,每个样品的直径约为8毫米,这些部位的脂肪和肌肉组织的相对含量各不相同。研究人员将样品暴露在波长为250-350 nm(近紫外和中紫外)的光下,并测量了285-635 nm范围内的荧光光谱(从中紫外到可见光和红外之间的边界)。发射强度设置在矩阵“激发频率-发射频率”上。

结果表明,具有不同比例的肌肉和脂肪组织的样品的荧光光谱是可辨别的。在带有脂肪组织的样品的基质上,他们区分出与脂溶性维生素(A,D,K1,K2,K3,V3 B及其成分)的荧光光谱相匹配的斑点,而带有肌肉组织的样品的光谱与氨基酸色氨酸的光谱相符。作者选择了使他们能够定义任何一块肉的类别的功能。例如,最高质量的肉(MSA5)具有最强的荧光,可以通过各个范围的亮度差异与较低质量的样品区分开。数据还符合这样的假设,即结缔组织和脂肪组织的存在会使肉变得更嫩,脂肪是造成大理石花纹的原因。

“这项工作显示了通过LED照明和组织光学响应记录来客观评估肉类质量的新机会。有趣的是,这项技术最初是为肉类工业开发的,可以进一步转化为医学和生物医学这项研究所基于的原理,即检测各种组织成分的特异性自发荧光,可以评估组织的结构和功能状态,而无需摄取组织用于组织化学分析的生化片段。因此,我们的研究也可以被认为是迈向医学无创和无痛诊断的可能步骤,”该论文的合著者,谢切诺夫大学高级研究员安娜·古勒博士说。

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